日本酒の味や香りなどについて

実際に日本酒をレビューする前に味や香りなどの違いについてまとめたいと思います。

基準を決めておくことで客観的に評価ができ、自分の好みに合った日本酒を見つけやすくなります。

香り

日本酒の香りには主に以下の3つの成分が組み合わさってできています。

1. 吟醸香（ぎんじょうか）
   • 吟醸造りのアルコール発酵の進む過程で酵母により生み出されます。低温でゆっくりと発酵させることで香りが閉じ込められて吟醸香を感じとることができます。
   • 果実や花のような香りが特徴的で、リンゴやナシのような甘酸っぱい香りやバナナやメロンのようなやや甘味の強い香りなどがあります。
2. 原料由来の香り
   • 原料である米や米麹に由来する香りです。
   • 吟醸酒(精米歩合の低いお米を使用したもの)より新酒の方がこの香りを感じやすく、お米や穀物のような旨味成分を感じるさせる香りが特徴的です。よく「ふくよかな香り」と表現されます。
3. 熟成香（じゅくせいか）
   • 長期間の保管されることによって生まれる独特な香り。
   • 黒糖やカラメル、ドライフルーツのような香ばしく甘い香りが特徴的です。

見た目

日本酒の色味は銘柄や製造方法、熟成具合によって異なります。熟成するほど色が変化し、古酒は金色や琥珀色に変わり味わい豊かになります。

1. 無色透明
   • 一部の純米酒や吟醸酒は酒造りの工程でろ過され、無色透明です。
   • 純粋な味わい
2. 淡い黄色から琥珀色
   • 一般的な日本酒は淡い黄色から琥珀色をしています。酒米(さかまい)の種類や精米歩合、酵母の選定、発酵条件などにより変化します。
   • 軽やかで爽やかな味わい
3. 金色から赤褐色
   • 長期熟成された古酒は酸化や熟成度合いによって金色から赤褐色をしています。
   • 複雑で深い味わい

甘口・辛口

日本酒の甘さや辛さを示す「日本酒度」という指標があります。商品ラベルや説明書き等に数値が記載されていることもあります。日本酒度はプラスマイナス0を基準に以下のような図のように分かれています。

淡麗・濃醇(芳醇)

日本酒の旨味やキレには「酸度」や「アミノ酸度」が深く関わっています。商品ラベルや説明書き等に数値が記載されていることもあります。酸度とアミノ酸度について少しまとめてみました。

1. 酸度（旨味と吞み口に影響）
   • 酸の数値は0.5～3.0が一般的。平均値はおよそ1.3～1.5の範囲内といわれています。
   • 酸度が高いと芳醇で濃厚な味わい
   • 酸度が低いと淡麗でキレのある味わい
2. アミノ酸度（旨味成分であるアミノ酸の量）
   • アミノ酸度が高いとコクや旨味を感じる味わい
   • アミノ酸度が低いと甘みと酸味が際立ち、スッキリとした味わい

ビールのレビュー／飲み比べ　判断ポイント